"Σκέφτομαι καμιά φορά, το έθιμο με τη σφαγή των χοίρων, θα υπήρχε άραγε ποτέ, αν δεν ήταν η αναπαράσταση της σφαγής των βρεφών από τον Ηρώδη, τη βραδιά της γέννησης του Μικρού Χριστού; Προνοητικοί πάντως άνθρωποι της υπαίθρου, ανέθρεφαν από την Άνοιξη, συνήθως δυο γουρούνια, το ένα το είχαν για να το πουλήσουν, ώστε να έχουν και χρήμα, και το άλλο για να το φάνε η οικογένεια τα Χριστούγεννα"!

Με τα λόγια αυτά ξεκινά άλλο ένα ενδιαφέρον κείμενο ο λαογράφος μας Γιώργος Χουστουλάκης, ο οποίος συνεχίζει γράφοντας: "Δεν είχε ιδιαιτέρα έξοδα ο χοίρος, διότι δεν τον τάιζαν ακριβές τροφές, όπως σιτάρι η κριθάρι, καλαμπόκι ή μείγματα, αλλά συνήθως τα καθημερινά αποφάγια, βελάνια, κολοκύθες, φύλλα από ασκοτιζάρες, χόρτα, χουμά, το λεγόμενο και «μαχτί» νερό δηλαδή στον κουβά με λίγο, αλευράκι! Από τον Απρίλη μέχρι τα Χριστούγεννα, το μικρό γουρουνάκι, είχε γίνει πια χοίρος ξετελεμένος!

Παραμονές των Χριστουγέννων πριν μια τεσσαρακονταετία και πίσω, από τις πρώτες πρωινές ώρες, το μεσημέρι και μέχρι το βραδάκι, ανάλογα την ευκαιρία πότε ο κάθε αφέντης μεριμνούσε να βρει μια βοήθεια από κάποιο γείτονα ή συγγενή καταστέσουν τον χοίρο τους, και μετά θα βοηθούσαν και τον εδικό τους. Σε όλα τα χωριά της Κρήτης, ακουγόταν την παραμονή ένα συνεχή μουγκρητό απ' άκρη σ' άκρη, και σε κάθε γειτονιά!

Εκείνη την ημέρα της παραμονής, γινόταν μια απέραντη οιμωγή ουρλιαχτών, με γοερές κραυγές, θρήνοι και οδυρμοί, απ τις κραυγές των χοίρων που σφαζόταν σε κάθε σπίτι! Ήταν θλιβερό γεγονός το άκουσμα, αλλά το καλούσε το έθιμο, που όπως γνωρίζουμε αναπαρίστανε τη σφαγή των 14 χιλιάδων νηπίων, από τον αδυσώπητο Ηρώδη. Βρέφη κάτω των 2 ετών, σφαγιάστηκαν, γιατί ήλπιζε ο Ηρώδης, ότι έτσι θα είχε πετύχει και τη σφαγή του Θείου Βρέφους.

Οι κραυγές των χοίρων στα χωριά...

Οι κραυγές λοιπόν των χοίρων, κατά κάποιον τρόπο, αντιπροσώπευαν παράλληλα και τον γοερό θρήνο των άμοιρων μανάδων, που χάνουν για πάντα το παιδί τους. Ωστόσο, εκείνα που φαινόταν να συμπονούν ιδιαιτέρα, τους χοίρους, ήταν σαφώς τα παιδιά, τα οποία είχαν μέσα τους την παιδική αθωότητα, και λυπόνταν τα ζώα, στο γοερό άκουσμα της κραυγής τους !

Η αδήριτη ζωή όμως των γονιών της εποχής, ήταν δύσκολη, ακαταμάχητη, πιεστική, και οι ευαισθησίες λιγότερες από ότι σήμερα. Μετά από τον σκληρό αγώνα επιβίωσης, ερχόταν και η στιγμή που ένοιωθαν την ανάγκη για δικαίωση, για ξεκούραση και φαγοπότι! Έπρεπε να έρθουν οι γιορτές των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς μέχρι τα Φώτα, για να πάρουν επιτέλους και μια ανάσα, έτσι για να έχουν δυνάμεις και να την παλεύουν τη δύσκολη ζωή.

Με τις ξάργητες λοιπόν των ημερών από Χριστούγεννα μέχρι τα Φώτα, είχαν την ευκαιρία να φορτίσουν όπως θα λέγαμε σήμερα τις μπαταρίες τους, όλοι εκείνοι οι σκληροτράχηλοι αγρότες, με το να κάνουν μιαν ανάπαυλα, να πάρουν μιαν ανάσα, να αισθανθούν και τις χαρές της ζωής αλλά και των ημερών, για να μπορούν και πάλι να συνεχίσουν ακάθεκτοι, είτε στο μάζεμα των ελιών, στα σκαψίματα των αμπελιών, κλπ!

Η σφαγή του χοίρου και το κατάστεμα  

Η πρώτη δουλειά το πρωί, ήταν να κανονιστεί η συντρομή:

-Έλάστε ξάδερφε να μας ε συντράμετε να καταστέσομε το χοίρο μας, και μετά θα ν έρθομε και στον εδικό σας!

Σαν ερχόταν ο συγγενής ή ο γείτονας στο σπίτι οικογενειακώς, με το «καλημέρα», οι άνδρες εμπούζαζαν τον χοίρο, τον έδεναν «χειροπόδαρα», δηλαδή μεταξύ τους τα μπροστινά και τα πισινά πόδια με το σκοινί, και στη συνέχεια δυο τρεις άντρες θα βαστάγανε τον χοίρο από τα πόδια να μην τα κουνάει, κι ο σφαγέας κάρφωνε στο λαιμό του χοίρου, το παραδοσιακό κουζινομάχαιρο καλά ακονισμένο, που το λέγανε και «Κρητικό μαχαίρι». Ήταν ένα μεγάλο μαχαίρι με κοκάλινη λαβή, και λάμα που έκοβε από τη μία πλευρά.

Ο σφαγέας έπρεπε να ήταν επιτήδειος ώστε να ξέρει να καρφώσει το μαχαίρι στο σωστό σημείο ώστε να καταφέρει να κόψει το τζάρουκα, (λαρύγγι). Οι γυναίκες στη κουζίνα μέσα στη παρασθιά ή στην άλλη την εξωτερική, έβραζαν στο μεγάλο καζάνι νερό ώστε να γίνει καυτό. Όταν ο χοίρος είχε σφαχτεί και ήταν ξάπλα στο έδαφος, τον έσυραν οι άνδρες να τον βάλουν σε μια ξύλινη πόρτα, ενώ οι γυναίκες είχαν έτοιμο το νερό!

-Μαργιώ, πιάσε μωρή δυο κανεβάτσα από το συρτάρι τση πιατοθήκης, και φέρε -τα να κατεβάσομε το μπουγαδοτσίκαλο, να το σημώσομε εκειέ που είναι ο χοίρος!

Έφερναν δυο γυναίκες το καζάνι κοντά στο χοίρο, και με το κάρτο (κανάτα μεταλλική μιας οκάς με χερούλι) ρίχτανε νερό πάνω στον χοίρο. Με γρηγοράδα λοιπόν όλοι μαδούσαν τη χοιρότρυχα, αφαιρώντας την με τα χέρια! Μετά άρχιζε το ξέπλυμα του χοίρου, πάλι με καυτό νερό, να μαδήσουν καλά - καλά όλες οι τρίχες, και στο τέλος έμεναν μονάχα ελάχιστα τριχαλάκια.

-Γιωργιό φέρε από τσι δεμαθιές δυο σκινοπόδια κι άψετα, να κάψουμε και τα υπόλοιπα τριχαλάκια απου εμείνανε!

Αφού ο χοίρος είχε περαστεί με άφθονο χλιαρό νερό και μερικές σαπουνάδες με πράσινο σαπούνι, θα επακολουθήσει το «ξύρισμα του χοίρου», είτε με τις παλιές λεπίδες ξυρίσματος, είτε με τα γνωστά μας ξυραφάκια στη «μηχανή»!

-Άμε μπερέ συ Γιώργη και φέρε γερά – γερά τη κούτα με τα ξυριστικά του πατέρα σου από πάνω από τη πιατοθήκη, να ταχτοποιήσομε το χοίρο μας!

Ο χοίρος πλέον θα ξυριστεί προσεχτικά όπου έχει και το παραμικρό τριχαλάκι, και με ένα τελευταίο σαπούνισμα, θα είναι πεντακάθαρος και έτοιμος να κρεμαστεί κάπου για να στραγγίσει...

Ο χοίρος στο τσιγκέλι και το νεράντζι στο στόμα...

Έτοιμος ο χοίρος για να κρεμαστεί από το τσιγκέλι, κάτω από το δένδρο, συνήθως μια μουριά:

-Ελάστε Γιάννη, Μήτσο, βάλετε παδέ ένα χεράκι να τον σηκώσουμε να ακουμπήσει το τσιγκέλι εκειέ στο μεταξόδεντρο, κι απόις είναι και βαρύς ο άτιμος! Εεε όοπ!

Ο χοίρος πλέον κρέμεται ανάποδα, με το κεφάλι κάτω.

-Μαρία, φέρε ένα πιάτο και βάλε το στη κεφαλή από κάτω που στάζει το αίμα και λερώνει τον τόπο, και συ Γιώργη φέρε από μέσα ένα νεράντζι να το βάλουμε στη μπούκα του χοίρου!

Ο «χασάπης» της παρέας, θα αναλάβει να ξεκοιλιάσει τον χοίρο, αφού τον χαράξει με ένα κοφτερό μαχαίρι από το στήθος μέχρι κάτω στο στομάχι, ώστε να αφαιρεθούν τα εντόσθια, άντερα και τα «κοιλικά», τη σκωταριά, τον φλέμονα (πνευμόνια), τη σπιλήνα κλπ.

Και πάλι θα ξεπλυθεί καλά από μέσα ο χοίρος και θα μείνει έτσι κρεμασμένος κάποιες ώρες να στραγγίσει καλά, αφού θα του βάλουν το νεράντζι στο στόμα για τι λέει αναπνέει ακόμα, και έτσι θα πάρει άρωμα το εσωτερικό του!

Αφού έχει στραγγίσει ο χοίρος, άνδρες της παρέας, θα τον πιάσουν όλοι μαζί και θα τον τοποθετήσουν επάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι ή πάγκο για τα περαιτέρω...

Τα παιδιά περίμεναν τη φούσκα του χοίρου για να την κάνουν μπάλα...

Και τα παιδιά τότε βοηθούσαν όσο μπορούσαν, μέχρι να έρθει εκείνη η αγωνιώδη στιγμή, που θα παραλάβουν την περιβόητη και πολυπόθητη «φούσκα του χοίρου» (ουροδόχος κύστη)! Αφού την παραλάμβαναν τα παιδιά, η χαρά τους πλέον δεν περιγράφονταν με λόγια!

-Κοπέλια, δώσε τε μου τη φούσκα να σας τη ξεπλύνω καλά - καλά, μη τη βάζετε ετσά στο μπούκα σας! Αλλά μετά για να κρατήσει, πρέπει να τη τρίψω καλά στο αλάτσι να μαλακώσει, μόλις τελειώσω ελάστε να τη πάρετε!

Πράγματι, αν δεν τα έκαναν αυτά οι μεγάλοι, τα κοπέλια ήταν ικανά από τη λαχτάρα τους, να τη βάλουν έτσι άπλυτη στο στόμα! Από τη στιγμή που τα παιδιά παραλάμβαναν τη φούσκα του χοίρου, συνήθως δεν τα ξανάβλεπαν μέχρι αργά, γιατί πήγαιναν να παίξουν ομαδικά, είτε σαν μπάλα με τα χέρια, αλλά ακόμα και ..ποδόσφαιρο! Η φούσκα του χοίρου έπαιζε το ρόλο μιας ενδιάμεσης κατάστασης, μπαλονιού και μπάλας!

Ένα παιδί τη φούσκωνε δυνατά από ένα άντερο που κρεμόταν, και ένα άλλο είχε έτοιμο τον σπάγκο και τη έδεναν, να παραμείνει καλά φουσκωμένη! Παίζανε τα παιδιά τη φούσκα, αγόρια και κορίτσι με τα χέρια, πετώντας τη ο ένας στον άλλο, και πότε την κλωτσούσαν με τα πόδια με γέλια και χάχανα!

Έσπαγαν τη νηστεία με τα πρώτα κρασάκια!

Μπορεί να ήταν αυστηρή νηστεία για όλους, αλλά οι άνδρες, μάλιστα με παρέα, δεν είναι δυνατόν να μείνουν χωρίς μεζέ:

-Γυναίκα, βάλε στα κάρβουνα τουτηνέ τη νεφρεμιά, να πχιούμενε ένα κρασάκι με την παρέα επαέ!

Μοσχομύριζε ο τόπος με τη νεφρεμιά, έπιναν το πρώτο κρασάκι, αλλά μετά χρειαζόταν και δεύτερο και τρίτο! Οι γυναίκες πιο πιστές στη θρησκεία, δεν βάζανε λεργιά στο στόμα τους! Έτσι οι άνδρες συνέχιζαν τα κρασάκια και σειρά είχε και η καρδιά με τη σκωταριά και τα γλυκάδια στο τηγάνι, έτσι για το καλό, να ευχηθούν:

«Ο Θεός να μας ε συγχρέσει τσοι αμαρτωλούς»! «Και ταχιτέρου με το καλό»!

Τέσσερα δάχτυλά λίπος είχαν οι παλιοί χοίροι!

Η επεξεργασία του σφαγμένου χοίρου, ήταν συνήθως ομαδική δουλειά. Σφάζανε τον χοίρο σε συνεργασία με τον αδερφό, ή τον γείτονα από βραδύς, ξεκινώντας από το ένα σπίτι, τον είχαν έτοιμο μέχρι το μεσημέρι, και από το μεσημέρι και μετά πήγαιναν και στο άλλο!

Οι πρώτες δουλειές ήταν να μπει ο χοίρος μέσα και να τοποθετηθεί επάνω σε ένα μεγάλο τραπέζι. Στη συνέχεια θα αφαιρεθεί όλο το λίπος του χοίρου, μαζί με την προβιά του, και να μείνει πλέον το καθαρό του κρέας!

Εδώ θέλω να τονίσω, ότι οι χοίροι εκείνη την εποχή, δεν ήταν σαν τώρα που έχουν ελάχιστο λίπος. Εκείνα τα χρόνια, ήταν μια ράτσα χοίρων, η λεγομένη «Βοριζανή ράτσα», που ήταν διασταύρωση με αγριόχοιρο, και είχαν τέσσερα δάχτυλα λίπους, το οποίο βέβαια ήταν ζωτικής σημασίας για το κρύο πάνω στα βουνά!

Έτσι, όλο αυτό το λίπος, χωριζόταν σε στενές λουρίδες, και όλες αυτές ήταν συγκεντρωμένες στην άκρη του τραπεζιού, ή σε μια σκάφη! Από εκεί έπαιρναν μία - μία τη λουρίδα, και με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούσαν την σκληρή προβιά.

Οι τσιγαρίδες, η τσιλαδιά και οι λουρίδες

Προβιά και λίπος πάλι κοβόταν χωριστά σε μικρά κομματάκια τριών εκατοστών, 3Χ3 Αν ήταν λίπος, και 2Χ3 αν ήταν προβιά. Χωριστά τα κομμένα κομμάτια του λίπους, και χωριστά οι προβιές. Σε ένα μεγάλο καζάνι, το λεγόμενο «μπουγαδοτσίλαλο», που δεν εξέλειπε από κανένα σπίτι, έριχναν το λίπος να λιώσει το λάδι του, και έριχναν μέσα, και μετά και τις λουρίδες να ψηθούν και να μαλακώσουν στο λάδι.

Όταν μαλάκωναν οι λουρίδες τις έβγαζαν και τις έβαζαν χωριστά σε μια χρειγιά. Ότι λίπος έβγαινε από το λίπος, που σιγά - σιγά γινόταν τσιγαρίδες, το έβαζαν στα δοχεία. Χωριστά το πρώτο λίπος ή γλίνα που ήταν άσπρη και καθαρή, και χωριστά το τελευταίο λίπος που ήταν κίτρινο και κατώτερης ποιότητας.

Αργά πάντως οι χοίροι κρεμόταν ανάποδα στο χοιρόξυλο και με το γάντζο στο μεσοδόκι, ή στο «σίντερο της ταράτσας» έτοιμος για να φαγωθεί! (Παλιά, όταν έριχναν τη ταράτσα, άφηναν και ένα σίδερο σε γάντζο ή χαλκά). Την επ’ αύριο πάντως, ο χοίρος θα ήταν κρεμασμένος ανάποδα από τον σιδερένιο γάντζο της οροφής μέσα στο σπίτι και πάλι με την ίδια παρέα τη ημέρα των Χριστουγέννων, θα κόβανε μερίδες και θα τρώγανε όλη η παρέα!

Αργά, πλέον και ο χοίρος κρέμεται από το γάντζο της ταράτσας, και πολλές φορές ήταν τόσο μεγάλος, που έφτανε από το ταβάνι μέχρι το πάτωμα! Για πολλά παΐδια το θέαμα την νύχτα ήταν άκρως τρομακτικό και αποκρουστικό! Πολλές φορές από φόβο, απέφευγαν τη νύχτα να μπαίνουν στο δωμάτιο που κρεμόταν ο χοίρος!

Τίνος ο χοίρος είναι ο μεγαλύτερος;

Πολλά παιδιά εκείνο το βράδυ, πηγαίνοντας στα κάλαντα από σπίτι σε σπίτι, έβλεπαν τον χοίρο κάθε νοικοκυριού, και τον περιεργαζόταν, που άλλος ήταν μικρός, άλλος μεσαίου μεγέθους και άλλος τεράστιος, μέχρι 400 οκάδες! Μετά έκαναν τις σχετικές συγκρίσεις στο σπίτι τους, «αυτινού ο χοίρος ήταν πολύ μικρός, εκείνου ήταν έτσι» και σχολίαζαν το όλο θέαμα των χοίρων.

Έτσι, για δυο τρεις μέρες θα κάνανε παρέες και «γλεντούσαν» το χοίρο, πότε στο σπίτι του ενός, και πότε στου άλλου!

Όλη η μέρα πηγαίνει τρώγοντας και πίνοντας, και τα αστεία και καλαμπούρια να πάνε κι έρχονται! Όλα φρέσκα, τα κρεατικά, τα χριστόψωμα, οι κουραμπιέδες, όλα το άρωμά τους ακτινοβολούσε στην ατμόσφαιρα, και σε όλα τα σπίτια και στις γειτονιές, έσπαγε τη μύτη το ψητό κρέας!

Μέχρι αργά όλοι είχαν βγει στο κέφι, και μαζί με τους μεγάλους χαιρόταν και διασκέδαζαν και τα παιδιά, εκείνη την ημέρα της... γουρουνοχαράς!

Την επομένη των Χριστουγέννων: Τσιλαδια, σύγλινα κι απάκια!

Μετά τη μέρα της χαλάρωσης και ξεκούρασης τα Χριστούγεννα, η επεξεργασία του χοίρου θα συνεχιστεί και την επομένη! Η κεφαλή του χοίρου θα αφαιρεθεί κι αυτή κάποια στιγμή, καθώς και τα πόδια, για , για να βράσουν καλά «να στακώσουν», και να γίνουν η λεγόμενη «τσιλαδια»!

Θα ακολουθήσουν οι μεζέδες με τα ψαχνά, τα οποία θα κοπούν σε κομμάτια για τα λεγόμενα «σύγλινα»! Στη συνέχεια κοπούν τα λεγόμενα «απάκια» και τα «κόκκαλα με ψαχνό», θα μπούν στο ξύδι και θα πάνε για καπνιστά.

Τα απάκια ήταν στενόμακρες λουρίδες κρέατος, μπορεί και μισό μέτρο η κάθε μια, τα οποία τα κρέμαγαν μαζί με τα κόκαλα στο τζάκι και τα έψηνε ο καπνός από τις φασκομηλιές που έκαιγαν όλο το βράδυ, αλλά όχι κανονικά, ίσα να μισοκαίγονται για να βγάζουν πολύ καπνό! Επίσης μπορούσαν να κάψουν κλαριά ελιάς, θυμάρια θρούμπες και ότι άλλα αρωματικά φυτά. Πολύ δουλειά και τέχνη είχαν τα λουκάνικα, τα οποία τα έφτιαχναν οι γυναίκες αφού ψιλόκοβαν το κρέας. Έβαζαν μπαχαρικά και παραγέμιζαν τα έντερα του χοίρου.

Όλα τα κρέατα που προορίζονταν για το τζάκι, τα άφηναν δυο ώρες στο ξύδι πρώτα.

Τα καπνιστά κόκκαλα τα τρώγανε πρώτα ξύνοντάς τα με το μαχαιράκι να βγάλουν το ψαχνό, και μετά σιγά σιγά και τα απάκια, τα οποία έκαναν συνήθως στα κάρβουνα ή τηγανητά. Στους γαζοντενεκέδες έβαζαν τα σύγλινα, που ήταν ψημένο στο λάδι κρέας και τα διατηρούσαν χωμένα στο λίπος του χοίρου. Μπορούσαν κάποια ποσότητα κρέατος, να το κάνουν και παστό, αφού έβαζαν στον τενεκέ μια στρώση άψητου κρέατος, μετά μπόλικο αλάτι, πάλι κρέας κοκ. Αυτό μπορούσε να διατηρηθεί επί μήνες, όπως και τα απάκια και λουκάνικα χωρίς πρόβλημα, μια και τότε δεν υπήρχαν ψυγεία.

Σε ένα ειδικό δοχείο θα φυλαχτεί η καθαρή λευκή γλίνα, για όλα τα φαγητά είτε στο τσικάλι είτε για το τηγάνισμα, η για ακόμα για την επάλειψη στο ψωμί, με λίγη ζάχαρη, που ήταν το αγαπημένο πρόχειρο έδεσμα για πολλά παΐδια!

Αξιοθαύμαστες όλες αυτές οι διεργασίες ταχτοποίησης στο ψήσιμο του χοίρου....

Τις λουρίδες του λίπους που έκοβαν τις έβραζαν στο καζάνι, να φύγει όλο το λίπος για να φυλαχτεί, και ότι μείνει θα είναι οι λεγόμενες «τσιγάρισες» που ήταν κάποτε μεγάλο κεφάλαιο στα φαγητά της εξοχής! Μαζί με ελιές τυρί και ψωμί, για τον χειμώνα ήταν μια σπουδαία τροφή με πολλές θερμίδες στα δυνατά κρύα...

Από όλους τους μεζέδες που θα είχαν στη φύλαξη, θα βάζουν οι νοικοκυρές στα γιαχνάκια, τους, στα τηγανητά, με το ρύζι κλπ Τις λουρίδες τις έβαζαν στα τηγανητά είτε στα χόρτα σαν ομελέτα, και σε ένα σωρό παραλλαγές, όλες πάντως ήταν πεντανόστημες λιχουδιές.

Πάμπολλα ήταν τα εδέσματα τα που προέρχονταν από το χοίρο, λουκάνικα, τυσιλαδιά, τσιγάρισες, σύγλινα, απάκια, παστά, λουρίδες ακόμα και αμαθιές (αιματίες), που ήταν έντερα παραγεμισμένα με ρύζι σταφίδες. Τα χοιροσφάγια τελικά είναι μεγάλο κεφάλαιο της λαογραφίας μας, και δεν εξαντλείτε με μια απλή αναδρομή της μνήμης μας"...

Κείμενο: Γεώργιος Χουστουλακης

Φωτογραφία: http://zodhia.blogspot.com/2013/12/blog-post_26.html