Καζάνια υπάρχουν πολλά, σαν το καζάνι του Κωστή Καράτζη στο Μελιδοχώρι της Κρήτης, όμως, κανένα. Κι αυτό γιατί το συγκεκριμένο καζάνι δε βγάζει ρακή, μα ένα σιρόπι θαυματουργό, το οποίο θεωρείται φάρμακο κυρίως για το λαιμό, το στομάχι και τις αρθρώσεις. Το μεγάλο του ατού είναι πως το χαρουπόμελο, αν και σιρόπι, δεν είναι απαγορευτικό για τους διαβητικούς, που μπορούν να απολαμβάνουν τα οφέλη του με μέτρο!

Ο καζανάρης Κωστής Καράτζης υποστηρίζει πως το ζάχαρό του ρυθμίστηκε με το χαρουπόμελο, το οποίο, αν και γλυκό, έχει λίγες θερμίδες. Μια κουταλιά της σούπας, όπως αναφέρει, είναι αρκετή για ν' αρχίσει ο καταναλωτής να βλέπει στον οργανισμό του τα πρώτα ευεργετικά αποτελέσματα. Ο ίδιος δηλώνει πως από τότε που άρχισε να πίνει συστηματικά χαρουπόμελο, δεν τον έχει πονέσει ούτε το στομάχι του, ούτε ο λαιμός, ούτε τα κόκκαλά μου.

Το χαρουπόμελο κάνει καλό στα κόκαλα, εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ασβέστιο, η οποία, μάλιστα, προσφέρεται και στην πλέον απορροφήσιμη μορφή για τον ανθρώπινο οργανισμό! Η αλήθεια είναι πως κι εμείς, μόνο με περιστασιακή χρήση, κατορθώσαμε να αναστρέψουμε κρυολογήματα και πονόλαιμο.

Η αιτία που το χαρούπι παραγκωνίστηκε...

Το χαρουπόμελο είναι ένα από τα βασικά παράγωγα του χαρουπιού, του καρπού που έσωσε από την ασιτία χιλιάδες Κρητικούς στην Κατοχή. Του χαρουπιού που αποτελούσε για τους σημερινούς 60άρηδες και 70άρηδες τη σοκολάτα των παιδικών τους χρόνων... Είναι χαρακτηριστικό το καρέ από ταινία με το Θανάση Βέγγο: Καθισμένος με το συμπρωταγωνιστή του σε ένα καφενείο, παραγγέλνει ούζο, όχι επειδή του αρέσει, αλλά για να φάει την ελιά! Έχοντας μαυρίσει το μάτι του από την πείνα, προτρέπει το φίλο του να πάνε στην Κρήτη, να τρώνε... χαρούπια!

Οι μνήμες της φτώχιας είναι, ως φαίνεται, η αιτία που το χαρούπι - παρά τη μεγάλη διατροφική του αξία - παραγκωνίστηκε εντελώς από το τραπέζι μας. Οι νεότεροι δεν το γνώρισαν καν. Οι γονείς τους δεν τους το γνώρισαν ποτέ επειδή τους έφερνε στο νου άσχημες αναμνήσεις, όμως τα τελευταία χρόνια το χαρούπι επιστρέφει!

Το χαρούπι επιστρέφει!

Χαρουπόμελο, χαρουπάλευρο, χαρουπομερέντα, ψωμιά και παξιμάδια από χαρούπι κάνουν πλέον την εμφάνισή τους ακόμα και στα πιο γκουρμέ εστιατόρια, ενώ τα προϊόντα του χαρουπιού έχουν περίοπτη θέση σε όλα τα ντελικατέσεν και τα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα. Μάλιστα, το χαρούπι εμφανίζεται και πάλι ως υποκατάστατο της σοκολάτας, την εποχή στο μέλλον που προβλέπεται η τελευταία να εξαφανιστεί. Μ' εκείνα και με τ' άλλα εκεί που κόβαμε τις χαρουπιές και τις κάναμε καυσόξυλα, τώρα έχουμε αρχίσει να τις φυτεύουμε ξανά...

Μόνο ο Κωστής Καράτζης, μαζί με τον αδερφό του έχουν στην ευρύτερη περιοχή του Μελιδοχωρίου 10.000 χαρουπιές. Όσες δεν έχουν φυτέψει με τα χέρια τους τα τελευταία χρόνια, τις έχουν μπολιάσει με μια ιδιαίτερη ποικιλία χαρουπιάς που ευδοκιμεί στην Κύπρο και λέγεται "κουμπότα". Η διαφορά της συγκεκριμένης ποικιλίας με τη ντόπια είναι πως έχει πιο πλατύ φύλλωμα και πράσινο, αντί κοκκινωπό φλοιό. Η ποικιλία αυτή έχει προτιμηθεί επειδή έχει πιο ήπια γεύση, με αποτέλεσμα τα χαρούπια της να είναι πιο εύγευστα, με λιγότερη στιφάδα.

Άρα έτσι είναι πιο εύγευστο τόσο το χαρουπόμελο που παράγεται, όσο και τα υπολείμματα του καζανέματος των χαρουπιών, τα οποία αποτελούν μια πρώτης τάξεως ζωοτροφή. Ο καρπός των χαρουπιών είναι πανάκριβος αν πουληθεί ξεχωριστά. Από αυτούς παρασκευάζεται η κυτταρίνη, η οποία χρησιμοποιείται για την κατασκευή φωτογραφικών πλακών, για την επίστρωση στα τζάμια των αεροπλάνων, παλαιότερα των φιλμ, κ.λπ.

Όμως ο Κωστής Καράτζης, δεν τον διαχωρίζει. Τον μουλιάζει και τον αλέθει μαζί με όλο το υπόλοιπο χαρούπι, τα υπολείμματα του οποίου γίνονται γεύμα για πρόβατα, κατσίκες και κουνέλια...

Το τεράστιο καζάνι και η κουτάλα από φοίνικα!

Στο καζάνι που στήθηκε την Πέμπτη 27 Απριλίου 2017 στο Μελιδοχώρι, παρακολουθήσαμε από κοντά όλη τη διαδικασία της παραγωγής. Είχε προηγηθεί η συγκομιδή των χαρουπιών, το άλεσμα και το μούλιασμά τους στο νερό επί τέσσερις ημέρες. Κατά τη διάρκεια του τετραημέρου το μείγμα ανακατευόταν και συμπληρωνόταν με νερό, έτσι ώστε να είναι πάντα τα αλεσμένα μας χαρούπια να πλέουν σε υγρό.

Στη συνέχεια, το μείγμα στραγγίζεται και μπαίνει στο πιεστήριο. Όπως μας εξηγεί ο παραγωγός Κωστής Καράτζης, πιέζεται μέχρι να διαχωριστεί όλο το υγρό με τα εκχυλίσματα του χαρουπιού, από το στερεό μέρος. Το υγρό μέρος του μείγματος μπαίνει σε ένα τεράστιο καζάνι, που έχει γίνει ειδική παραγγελία. Βράζει σε σταθερή θερμοκρασία 90 βαθμών και ξαφρίζεται συνεχώς (όπως το κρέας) επί 24 ώρες. Η όλη διαδικασία γίνεται δια της εξατμίσεως, με μεράκι και υπομονή. Περίπου το 10% του αρχικού υγρού, αυτό που μετά από 24 ώρες βράσιμο, μένει στον πάτο του καζανιού, είναι το χαρουπόμελο.

Στο τελευταίο καζάνισμα ο Καράτζης είχε αλέσει 600 κιλά χαρούπια, εκ των οποίων έβγαλε γύρω στα 50 κιλά χαρουπόμελο. Όπως μας είπε, η παραγωγή αυτή είναι μικρή, ωστόσο, είναι αρκετή για να "πίνουμε εμείς, να πίνουν και οι φίλοι μας. Μια μικρή ποσότητα πωλείται ίσα-ίσα να βγάλουμε τα έξοδα των μπουκαλιών, που χρησιμοποιούμε".

Μεγάλη εντύπωση μας έκανε το εργαλείο με το οποίο ανακατευόταν το χαρουπόμελό μας. Ήταν το στέλεχος από ένα μεγάλο κλωνάρι βαγιάς, το αν μαδηθεί, έχει όντως το σχήμα και την εμφάνιση κουτάλας. Την αυτοσχέδια κουτάλα χρησιμοποιούσαν και οι άνθρωποι παλιά, όταν τα εμπορικά ήταν ελάχιστα και ο κόσμος στηριζόταν στην αυτοπαραγωγή για να ζήσει!

Χρηματιστηριακό προϊόν

Όπως τα αμύγδαλα και τα καρύδια, έτσι και τα χαρούπια είναι χρηματιστηριακό προϊόν. Τι σημαίνει αυτό; Ότι ο παραγωγός συλλέγει τον καρπό και δεν αγχώνεται να πουλήσει γρήγορα για να μην του χαλάσει. Δεν είναι αναγκασμένος να πουλήσει ακόμα και σε χαμηλή τιμή για να μη χάσει τη σοδιά του. Μπορεί να αποθηκεύσει το προϊόν και να το πουλήσει ή να το καταναλώσει ακόμα και ένα χρόνο αργότερα... Αυτό έγινε και στην περίπτωση των χαρουπιών μας. Είχαν τρυγηθεί πέρυσι, που ήταν πρώιμη χρονιά, το Δεκαπενταύγουστο. Είχαν αποθηκευτεί και αξιοποιήθηκαν λίγους μήνες πριν βγει η νέα σοδιά. 

Ο μόνος τους εχθρός είναι τα ποντίκια. Αλλά ευτυχώς το Μελιδοχώρι έχει και γάτες και... γεράκια!

Τα πειράματα με τη ρακή!

Το χαρουπόμελο κατά τον Κωστή Καράτζη είναι super food: "Δεν υπάρχει άλλη τροφή με τόσα ωφέλημα συστατικά", μας λέει, "εκτός όλων των άλλων μειώνει τη χοληστερίνη, διαστέλλει τους πνεύμονες και ενεργοποιεί τη λίμπιντο. Το χαρουπόμελο έχει τριπλάσια ποσότητα ασβεστίου από το γάλα, αντιοξειδωτικά, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, σίδηρο, πυρίτιο, μαγγάνιο και 6-7 βιταμίνες".

Το χαρουπόμελο χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης, μπαίνει ως σιρόπι πάνω στο παγωτό και στο γιαούρτι. Μπορούμε να το πιούμε και σκέτο, με το κουτάκι ως φάρμακο. Μπορούμε, όμως, να κάνουμε παρέα πίνοντάς το; Τώρα, ναι! Ο παραγωγός του είχε την έμπνευση να προσθέσει στο χαρουπόμελο ρακή και να το μετατρέψει σε ρακο-χαρουπόμελο. Το ρακοχαρουπόμελο ουσιαστικά είναι ένα ιδιαίτερο λικέρ, το οποίο είναι φάρμακο για το λαιμό και πρώτης τάξεως χωνευτικό.

Κάπου εκεί, μια έμπνευση της στιγμής, ήταν η αιτία να δημιουργηθεί και το βοτανο-ρακο-χαρουπόμελο. Ο Καράτζης προσθέτει φασκόμηλο, δίκταμο ή άλλο κρητικό βότανο στο μπουκάλι με το ρακοχαρουπόμελο, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα εντελώς διαφορετικό σε γεύση και άρωμα προϊόν.

www.voltarakia.gr

Υ.Γ. Οι φωτογραφίες και το βίντεο που ακολουθούν είναι του Στέφανου Ραπάνη, από το Image Photo Services.