Σήμερα πήγαμε βολταράκι στις Αρχάνες, όπου στο φιλόξενο συνεταιριστικό καφενείο και παντοπωλείο "Πλουμί" μάθαμε να φτιάχνουμε λάχανο τουρσί! Πρόκειται για έναν ωραίο τρόπο συντήρησης λαχανικών, ο οποίος στην Κρήτη δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένος. Ο λόγος είναι απλός... Οι καιρικές συνθήκες ευνοούν την παραγωγή λαχανικών καθόλη τη διάρκεια του χρόνου...

Αντίθετα στη Βόρεια Ελλάδα, οι άνθρωποι το Σεπτέμβριο μαζεύουν τις τελευταίες τους ντομάτες. Για να έχουν να τρώνε το χειμώνα από τα δικά τους λαχανικά αναγκαστικά πρέπει να τα κάνουν τουρσί. Με τη συγκεκριμένη μέθοδο μπορούν να διατηρηθούν κηπευτικά, όπως κουνουπίδι, λάχανο, καρότο, σέλινο, ντομάτα, μπρόκολο και άλλα. Τουρσί μπορούμε επίσης να κάνουμε το κοκκάρι και τις πράσινες ελιές...

Για όλα αυτά μας μιλά η Κάλλια Σπυριδάκη, υπεύθυνη του "Πολύτροπου", που είναι το μεταποιητικό παρακλάδι του Πλουμιού. Όπως εξηγεί, οι λίγοι στην Κρήτη που κάνουν τουρσί, επιλέγουν ως συντηρητικό το ξύδι, όμως η ίδια προτιμά άλλο τρόπο. Προτιμάει την κλασική μέθοδο που χρησιμοποιείται στη Βόρεια Ελλάδα και της οποίας τα βήματα για το λάχανο project είναι τα εξής:

* Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε 10 λίτρα νερό και κόβουμε μέσα το λάχανό μας. Κόβουμε πολύ λάχανο, τόσο, ώστε πιέζοντάς το με τα χέρια μας μέσα στη λεκάνη να σκεπάζει ακριβώς. Μπορούμε στο λάχανο να κόψουμε και ροδέλες καρότου για γευστικούς και αισθητικούς λόγους.

* Προσθέτουμε ένα λίτρο αλάτι, το οποίο προτιμούμε να είναι θαλασσινό και όχι έτοιμο του εμπορίου...

* Προσθέτουμε 200 γραμμάρια ζάχαρη ή μέλι. Αν χρησιμοποιήσουμε ζάχαρη, καλό είναι να είναι καστανή, ακατέργαστη, ενώ αν χρησιμοποιήσουμε μέλι καλό είναι να γνωρίζουμε τον παραγωγό. Να μην πρόκειται για μέλι ανθέων από εκείνα που βρίσκουμε σχετικά φθηνά σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.

* Ανακατεύουμε τα υλικά μας με τα χέρια μας και στη συνέχεια καλύπτουμε τη λεκάνη μας με διάφανη μεμβράνη. 

* Αφήνουμε το τουρσί μας για 3-4 εβδομάδες να γίνει. Το παρακολουθούμε, βλέπουμε τις φουσκαλίτσες στην επιφάνεια που υποδηλώνουν πως γίνεται η ζύμωση και ανακατεύουμε ώστε να έρθουν τα... πάνω - κάτω 1 με 2 φορές την εβδομάδα.

* Όταν μετά από το προαναφερόμενο χρονικό διάστημα το τουρσάκι μας ετοιμαστεί το βάζουμε σε βάζα από γυαλί και το έχουμε όποτε θελήσουμε!

Χρήσιμα tips

Το σκεύος: Όπως εξηγεί η Κάλλια Σπυριδάκη, οι παλιοί έκαναν τη διαδικασία αυτή σε ξύλινα βαρέλια. Τα τουρσιά έβγαζαν αφρό, οι άνθρωποι τον αφαιρούσαν, η ζύμωση συνεχιζόταν... Στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν γυάλινα δοχεία για την παρασκευή του τουρσιού, τα οποία, όμως, επειδή έσπαγαν εύκολα δεν ήταν πρακτικά. Κάπως έτσι καταλήξαμε σήμερα στη λύση της πλαστικής λεκάνης, ωστόσο, αν υπάρχει γυάλινη ή ξύλινη εναλλακτική, ας προτιμηθεί. Είναι καλύτερη...

Τα μπαχαρικά: Τα τουρσιά του εμπορίου βλέπουμε να είναι αρωματισμένα με σκόρδο, μπούκοβο και άλλα μπαχαρικά. Η Κάλλια απορρίπτει το ενδεχόμενο χρησιμοποίησης μπαχαρικών, διότι σταματούν τη διαδικασία της ζύμωσης, όπως αναφέρει. Αυτό που αντιπροτείνει είναι να προσθέτουμε το σκόρδο μας, κόλιανδρο, μπούκοβο, πιπέρι ή ό,τι άλλο επιθυμούμε στο πιάτο μας λίγο πριν φάμε το τουρσί.

Το ξέπλυμα: Τα τουρσιά μέσα στα βάζα με τον καιρό είναι πιθανό να αποκτήσουν μια φέτσα, όμοια με εκείνη των ελιών. Παραμερίζουμε τη φέτσα, παίρνουμε την ποσότητα που θέλουμε, ξεπλένουμε και τρώμε...

Τα προβιοτικά: Αν ανήκετε στην κατηγορία των ανθρώπων που αγοράζουν γιαούρτια με προβιοτικά, προς θεού, μην πετάξετε το ζουμάκι από το τουρσί. Είναι φουλ στα προβιοτικά, όπως μας ενημερώνει η Κάλλια, που βοηθάνε στην καλή λειτουργία του εντέρου και του πεπτικού συστήματος.

Οι επιλογές μας...

Το λάχανο τουρσί που φτιάξαμε χθες στο "Πλουμί", χρησιμοποιείται με διττό τρόπο. Κάποια βάζα πάνε στο μεζεδοπωλείο και σερβίρονται στους θαμώνες, ενώ τα υπόλοιπα πάνε στο παντοπωλείο, απ' όπου και πωλούνται έτοιμα σ' αυτούς που ξέρουν να ξεχωρίζουν το καλό...

www.voltarakia.gr