Κάποτε για να έχει κρέας το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι δεν αρκούσε απλώς να πάμε στο χασάπη... Οι αγροτικές οικογένειες της Κρήτης, από την Άνοιξη ανέθρεφαν το χοίρο τους για να έχουν να φάνε κατά τις γιορτές.

Η σφαγή των χοίρων γινόταν παραδοσιακά την παραμονή των Χριστουγέννων και όλοι περίμεναν πως και πως μετά από τη σαρανταήμερη νηστεία. Για τη σφαγή των χοίρων, τα πεσκέσια, τις τσιγαρίδες, τη γλύνα, το "διάβασμα" της σπλήνας, τον αιμάτινο σταυρό στο μέτωπο των αγοριών και άλλα πολλά από το παρελθόν των παππούδων μας, βγάζει από τη λήθη ο λαογράφος Γεώργιος Χουστουλάκης, ο οποίος και μας τα παρουσιάζει με το δικό του γλαφυρό τρόπο...

Αναφέρει, λοιπόν ο κ. Χουστουλάκης:

"Mετα από ένα σαρανταήμερο εξαντλητικής νηστείας, πλησιάζει η μέρα που ο κόσμος επιτέλους θα ξελαχταρίσει για καλά το κρέας! Οι πιο πλούσιοι ειρωνευόταν την κατάσταση λέγοντας, «νηστεύει ο δούλος του Θεού, γιατί δεν έχει να φάει!» Δύσκολα τα παλιά χρόνια έμπαινε το κρέας στο μενού των περισσοτέρων οικογενειών, λόγω γενικής φτώχειας, μια και η πατρίδα πέρασε πολλούς απανωτούς πολέμους. Τα χόρτα, και κυρίως τα άγρια, οι χοχλοί, οι πατάτες, τα όσπρια και τα παράγωγα του σιταριού, είχαν τον πρώτο διατροφικό λόγο. Άντε μια φορά τη βδομάδα, για τους πιο ευκατάστατους, και μια φορά το μήνα για τους φτωχότερους, η ευκαιρία να γευτούν το κρέας.

Τάιζαν τους χοίρους αποφάγια, βελάνια και χουμά...

Η αγροτική οικογένεια ανέθρεφε από την Άνοιξη και μετά, ένα γουρούνι, το οποίο λεγόταν «θρεφάρι», ειδικά για να το σφάξουν την παραμονή Χριστουγέννων. Δεν ήταν δύσκολη η αναθροφή του, αφού έτρωγε τα πάντα! Έτρωγε όλα τα αποφάγια, και όταν δεν υπήρχαν, έφτιαχναν τον λεγόμενο «χουμά», μέσα σε ένα κουβαδάκι νερό, και δύο ή τρείς φούχτες πίτερα, που τα ανακάτευαν.

Άλλη τροφή ήταν ο ορός από την πήξη του γάλακτος, το τυρόγαλο, ο οποίος κι αυτός λεγόταν χουμάς. Ακόμα ιδιαίτερη τροφή ήταν τα βελάνια, και όταν δεν είχαν τροφή, τους έδιναν και φύλλα από ασκοτιζάρες. Όλη αυτή η ποικιλία των τροφών είχε ως αποτέλεσμα το κρέας του χοίρου να είναι πολύ νόστιμο, παρ’ όλο που χαρακτηρίζεται το πιο βρώμικο οικόσιτο ζώο, και μετά από αυτό η κότα! Και η κότα όμως και το γουρούνι, έχουν τέλειο πεπτικό σύστημα, που δεν επηρεάζει το κρέας τους!

Το σφάξιμο του χοίρου την παραμονή των Χριστουγέννων

Από πολύ πρωί, τα παιδιά ακούν ήδη στον ύπνο τους τις πρώτες κραυγές του πρώτου χοίρου στη πέρα γειτονιά, και μετά από λίγες ώρες, σε όλο το χωριό πλέον θα επικρατεί σύθρηνος από γοερές κραυγές πολλών χοίρων μαζί! Ο αφέντης του σπιτιού, θα ακονίσει καλά το μαυρομάνικο μαχαίρι, που δεν λείπει από κανένα κρητικό αγροτικό σπίτι!
Θα ζητήσει βοήθεια από συγγενείς η γείτονες, ειδικά αν ο χοίρος του είναι μεγαλόσωμος.

Ένας μέσος χοίρος ήταν καλός, αν έπιανε από 80 έως 150 οκάδες! Η κρυφή λαχτάρα, είναι ζωγραφισμένη στα πρόσωπα όλων! Των δε παιδιών ακόμα περισσότερο! Γιατί;  Διότι η ουροδόχος κύστη, η «φούσκα» όπως λέγεται του χοίρου, πλυνόταν, καθαριζόταν και μετά φουσκωνόταν και γινόταν μπάλα, πολύτιμο δώρο για τα παιδιά της εποχής εκείνης. Αμέσως με το σφάξιμο, έβαζαν το πορτοκάλι στο στόμα του χοίρου, για να μυρίζει το σώμα του όταν παίρνει τις τελευταίες αναπνοές! Από τη σφαγή, μέχρι το τεμάχισμα, οι διαδικασίες είναι πλέον γνωστές σε όλους, και μέχρι το μεσημέρι, ο χοίρος θα κρέμεται πλέον καθαρός, ανάποδα στο σπίτι μέσα, με το πορτοκάλι στο στόμα του!

Τότε ήταν απλά θέμα επιβίωσης...

Σήμερα όλα αυτά ομοιάζουν με θρίλερ, αλλά τότε ήταν θέμα επιβίωσης για πολλούς μήνες ένας καλός χοίρος! Στα χωριά της Κρήτης, δεν τον έγδερναν, αλλά τον ράντιζαν με καυτό νερό, και αφαιρούσαν το τρίχωμα. Στη συνέχεια τον τσουδούσαν (καψάλιζαν), και τέλος ότι έμενε το ξύριζαν. Το δέρμα ήταν πλέον απαλλαγμένο από τρίχες! Και αυτό, γιατί στο ξελουρίδιασμα, χώριζαν το λίπος από το δέρμα.

Το μεγάλο πρόβλημα ήταν πως ακόμα υπήρχε νηστεία, και όλοι νήστευαν, αλλά σαν παραμονή, έκαναν μια σχετική ατασθαλία, κυρίως οι άνδρες! Δεν έχαναν όμως καιρό, και το πράγμα, ήταν να πετάξουν στα κάρβουνα, τα αμελέτητα, τα γλυκάδια, και να πιούν τα πρώτα κρασιά! Σειρά έπιανε το κολάντερο, η νεφραμιά ή νεφραμαθιά, το συκώτι, η σπλήνα, ο φλέμονας (πνεμόνι) κλπ! Πιο αργά έβραζαν τα κόκκαλα με λίγο ψαχνό, και έτσι το κρασί συνεχιζόταν μέχρι αργά το βράδυ.

Τσιλαδιά, σύγλινα, "λουρίδες", λουκάνικα, τσιγαρίδες και όχι μόνο!

Πάνω σε ένα τραπέζι γινόταν ο τεμαχισμός, χώρια το κάθε τμήμα που προορίζεται για διαφορετικό τρόπο ψησίματος. Τεμάχιζαν σε μικρά κομμάτια κατ’ αρχάς το κρέας, και το έβραζαν σε μια λεκάνη, για να πάει για σύγλινα. Η κεφαλή με το λαιμό και τα πόδια χωριστά, για να πάει για τσιλαδιά. Το ξύγκι (λίπος), γινόταν στενόμακρες λουρίδες κατά μήκος του χοίρου, και τεμαχιζόταν σε μικρά κομματάκια, και αυτά χωριστά. Θα πάει για τσιγαρίδες.

Το ίδιο και οι λουρίδες του δέρματος, κι αυτές σε άλλη λεκάνη, γιατί θα πάνε για τις λεγόμενες «λουρίδες». Κάποια ψαχνά θα κοπούν πολύ μικρά κομματάκια , και μαζί με τα έντερα θα πάνε για λουκάνικα. Κάποιο τμήμα κρέατος, η κόκκαλα μαζί με τα λουκάνικα θα πάνε καπνιστά με κλαριά φασκομηλιάς. Η κοιλιά για τζουλαμά, κλπ.

Τα ψαχνά που περίσσευαν τα έριχναν στο καζάνι με νερό στην εξωτερική παρασθιά να βράσουν, και πρόσθεταν ξύδι. «Ο χοίρος θέλει πολύ ξύδι, για να μη μυρίζει το κρέας» έλεγαν! Όταν εξατμιζόταν το νερό στο καζάνι, το κρέας πλέον ψηνόταν στο λάδι, και σαν ψηνόταν καλά θα έμπαινε στις κουρούπες, θα τη συμπλήρωναν με λίπος, και θα γινόταν τα σύγλινα. Και τα ξύγκια πάλι έμπαιναν χωριστά στο καζάνι με αλάτι και ξύδι, έβραζαν με λίγο νερό, και σαν έμενε το λίπος, παράλληλα τσιγαριζόταν στο λίπος αυτό.

Έτρωγαν από το χοίρο ως το Πάσχα!

Αν ήθελαν άσπρη και καθαρή γλύνα για να την έχουν στους κουραμπιέδες, αφαιρούσαν το λίπος από το καζάνι, πριν καλοψηθούν οι τσιγαρίδες και κιτρινίσει το λίπος. Αλλά οι τσιγαρίδες έπρεπε να ψηθούν πολύ καλά και τις ξαναβάνανε στο καζάνι. Το λίπος όμως που έβγαινε, πλέον ήταν κιτρινωπό προς καφέ, και το έβαζαν χώρια. Δεν ήταν λίγες οι φορές, που γλύνα και σύγλινα έφταναν μέχρι το Πάσχα!

Στο μεσοδιάστημα απολάμβαναν τα απάκια τηγανητά η γιαχνιστά με διάφορους τρόπους. Τα λουκάνικα, τα απάκια, αλλά και οι λουρίδες κυρίως τηγανητά ομελέτα με βρούβες, λαψανίδια κλπ. Τη δε τσιλαδιά, την έτρωγαν τις πρώτες μέρες, αλλά κράταγαν και μία γιατί το έθιμο ήθελε να την ανοίγουν «τ' Αγιά ΄Ντωνιού»...

Γιατί σταύρωναν με το αίμα το μέτωπο των αγοριών;

Διάφορα δε έθιμα και δοξασίες ακολουθούσαν το σφάξιμο του χοίρου, όπως το σύμβολο του σταυρού με το αίμα στο μέτωπο του αγοριού, για να μην το πιάνει πονοκέφαλος. Το «διάβασμα» της σπλήνας, και του συκωτιού, που μαρτυρούσε το μέλλον της οικογένειας.

Το ιερό έθιμο των σκουτελικών

Ιερό έθιμο ήταν και τα «σκουτελικά», που θα ακολουθήσουν το βράδυ της παραμονής ή την ημέρα των Χριστουγέννων, δηλαδή τα ψυχικά στους φτωχότερους και αδύναμους του χωριού. Μέσα σε ένα καλαθάκι ή πανέρι, έβαζαν ένα κομμάτι κρέας, ψωμί κρασί και ότι άλλο είχαν, και έπεμπαν ένα παιδί να τα παραδώσει.

www.voltarakia.gr

Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης