Ένα νόστιμο χειμερινό φαγητό της Κρήτης είναι η φυλλάδα γιαχνί. Την έκαναν συχνά παλιά όταν με λίγο πράγμα έπρεπε να χορτάσουν πολλά στόματα.

Σήμερα τη φυλλάδα την τρώμε συνήθως βραστή, ως σαλάτα, με λεμονόλαδο. Η φυλλάδα ως σαλάτα, συνήθως συνοδεύει ψάρι ή όσπριο και δεν αποτελεί κύριο, αλλά συνοδευτικό πιάτο.

Στο παρελθόν, όμως, ήταν πιο συνηθισμένο τη φυλλάδα να την κάνουν οι νοικοκυρές γιαχνί. Προσθέτοντας πατάτες, ντομάτα και μπόλικο ελαιόλαδο, είχαν ένα νόστιμο και χορταστικό πιάτο για την οικογένειά τους. Το συνόδευαν απλώς με ψωμί ή παξιμάδι, οι άνδρες ίσως και με ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί.

Η λέξη γιαχνί προέρχεται από την τουρκική λέξη yahni που σημαίνει λαχανικά μαγειρεμένα με σάλτσα ντομάτα και τσιγαριστό κρεμμύδι.

Το πιο ευρέως γνωστό γιαχνί είναι οι πατάτες γιαχνί, υπάρχει όμως και το κουνουπίδι γιαχνί, τα πράσα γιαχνί, οι μπάμιες γιαχνί, τα φασολάκια γιαχνί κ.α.

Οι φυλλάδες (ακέφαλα λάχανα) είναι, όμως, τώρα είναι στην εποχή τους, άρα είναι η καλύτερη στιγμή για να τις γιαχνίσουμε.

Εμείς είχαμε τη χαρά να τις απολαύσουμε πρόσφατα σε οικογενειακό τραπέζι (ένα από τα λίγα των τελευταίων μηνών που δεν περιελάμβαναν κρέας – Αλληλούια).

Είχαμε χρόνια να φάμε το εν λόγω παραδοσιακό πιάτο και το ευχαριστηθήκαμε. Σκεφτήκαμε να σας δώσουμε τη συνταγή της Πόπης Ραπάνη για την περίπτωση που θέλετε κι εσείς να κάνετε ένα διάλειμμα από τα ίδια και τα ίδια.

Δοσολογίες και τρόπος εκτέλεσης είναι κατά προσέγγιση, καθώς όπως όλοι ξέρουμε οι παλιές νοικοκυρές δε μετράνε ποτέ τα υλικά τους…

Για ένα με ενάμισι κιλό φυλλάδα θα χρειαστούμε:

Ένα – δυό κρεμμύδια ξερά
Ένα – δυό κρεμμύδια δροσερά
Ένα – δυό πράσα
Ένα μάτσο μάραθα
Δύο ώριμες ντομάτες
Αλάτι και μπόλικο λάδι

Εκτέλεση: Τσιγαρίζουμε σε μπόλικο ελαιόλαδο το κρεμμύδι το ξερό. Μόλις «ξανθύνει» ρίχνουμε τη φυλλάδα. Την τσιγαρίζουμε κι αυτή και με το νερό που θα κατεβάσει, την αφήνουμε να πάρει μία βράση. Στο μεταξύ, κόβουμε τα κρεμμύδια τα δροσερά, το μάραθο και τα πράσα στο μέγεθος που μας αρέσει και τα προσθέτουμε, μαζί με το αλάτι. Ανακατεύουμε. Έρχεται η φυλλάδα πάνω και τα υλικά που προσθέσαμε πάνε κάτω. Αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά. Μόλις η φυλλάδα μισοψηθεί προσθέτουμε την πατάτα. Λίγο αργότερα τριμμένη στον τρίφτη τη ντομάτα. Μόλις πιει το φαγάκι μας τα υγρά της ντομάτας είναι έτοιμο…

Το εν λόγω φαγητό εφόσον ψηθεί σε χαμηλή φωτιά (μετά τα τσιγαρίσματα) βγάζει υγρά, τα οποία μας βοηθούν να μαγειρέψουμε χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό. Και είναι μεγάλη επιτυχία αυτό (το να μαγειρεύεις χωρίς νερό) καθώς, σύμφωνα με τις παλιές νοικοκυρές: «Το νερό ανοστίζει το φαγητό» 

www.voltarakia.gr

Φωτογραφίες: Στέφανος Ραπάνης - Αll rights reserved

Σημείωση: Αν σας άρεσε το παρόν, τότε είναι πιθανό να σας αρέσει και το «Τα τσιμούλια που αγαπούν οι Κρητικοί».