Κατά τη δεύτερη εβδομάδα του τριωδίου, τη λεγόμενη Κρεατινή, επιτρέπεται, αν όχι επιβάλλεται η κατανάλωση κρέατος.

Φτιάχνουν, λοιπόν, στην Κρήτη την εβδομάδα αυτή μια ιδιαίτερη πίτα, τον τζουλαμά, τον οποίο όλο και πιο δύσκολα μπορούμε να βρούμε στην παραδοσιακή του μορφή στα σύγχρονα νοικοκυριά.

Η θεματοφύλακας της παράδοσης κ. Δέσποινα Μαθιουδάκη μας δίνει σήμερα μια αυθεντική συνταγή τζουλαμά.

Όπως αναφέρει πρόκειται για ένα παραδοσιακό Κρητικό φαγητό απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι , ιδιαίτερα της Τσικνοπέμπτης. Είναι παλαιό Κρητικό φαγητό, που κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας άλλαξε ονομασία, χωρίς να έχει σχέση όμως με την τούρκικη κουζίνα, μια που οι επιρροές ήταν ελάχιστες.

Υλικά που χρειάζονται:

Για το φύλλο: 2 κιλά αλεύρι, 1 φλυτζάνι ελαιόλαδο, λίγο αλάτι, χυμό ενός λεμονιού, νερό.

Για την γέμιση: 1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, μισό κιλό ρύζι, συκωτάκια κότας ή συκώτι χοιρινό ή αρνί περίπου μισό κιλό, 1 κρεμμύδι, 0,5 φλυτζάνι ελαιόλαδο, 0,5 ποτηράκι λευκό κρασί, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, κίμινο, ζωμό από κοτόπουλο.

Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε το ζυμάρι και ανοίγουμε φύλλα μακρόστενα, τα οποία κόβουμε σε παραλληλόγραμμα. Τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά, πάνω σε τηγάνι χωρίς λάδι. (Αυτό γίνεται για να αφυδατωθεί το φύλλο). Γίνονται αρκετά φύλλα.

Για την γέμιση:
Βράζουμε την κότα, την οποία κόβουμε σε μικρά κομματάκια και κρατάμε τον ζωμό σουρωμένο.

Τσιγαρίζουμε με το ελαιόλαδο το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα συκωτάκια της κότας ή και άλλα ψιλοκομμένα. Ρίχνουμε το ρύζι, μετά τα κομματάκια του κοτόπουλου και σβήνουμε με το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε και κανέλα και προσθέτουμε 1-2 φλυτζάνια ζωμό μέχρι να σωταριστούν καλά τα υλικά μας.

Επόμενη διαδικασία:
Σε ένα μεγάλο ταψί στρώνουμε φύλλα, τα οποία προηγουμένως τα έχουμε βουτήξει σε μια λεκάνη με ζωμό της κότας. Καλύπτουμε όλο τον πυθμένα του ταψιού με φύλλα. Ρίχνουμε τη μισή γέμιση και συνεχίζουμε με άλλη μια στρώση φύλλα βουτηγμένα με τον ίδιο τρόπο στο ζωμό. Ρίχνουμε πάνω το υπόλοιπο μίγμα ρυζιού και καλύπτουμε ξανά με τα τελευταία φύλλα. Στο τέλος κόβουμε τον τζουλαμά με μαχαίρι σε τετράγωνα κομμάτια, γεμίζουμε το ταψί με ζωμό κότας και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο περίπου 1 ώρα. Όσο διαρκεί το ψήσιμο φροντίζουμε να μην στεγνώσει και ρίχνουμε συνέχεια ζωμό κότας. Όταν ροδίσει το φαγητό μας, το κατεβάζουμε από τον φούρνο.

Αξίζει να σημειωθεί πως στην περιοχή της Μεσαράς, νότια Κρήτη, στην ίδια συνταγή προσθέτουν σταφίδες, αμύγδαλα, καρύδια και το φαγητό αποκτά γλυκιά γεύση. Για έναν γλυκό τζουλαμά που είχαμε φάει παλιότερα έχουμε γράψει εδώ.

www.voltarakia.gr

Συνταγή και εκτέλεση: Δέσποινα Μαθιουδάκη
Φωτογραφίες: Sebastian Pasahu

Σημείωση: Αν σας αρέσουν οι παραδοσιακές γεύσεις και τα καλά νέα της Κρήτης ελάτε στην παρέα μας. Αν δεν έχετε ήδη κάνει, κάντε like στη σελίδα μας στο facebook ή ακολουθήστε μας στο instagram κι εμείς θα σας ακολουθήσουμε πίσω.